董倩买回来的几只鸭子正关在笼子内放在厨房一角，燕京这边可以买得到的鸭子，大部分都是散养的水鸭，其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用麻鸭，不过这个世界跟叶垂上一世不同，食材有限制也是没有办法的事情。

叶垂走到一个笼子前，将手伸进去抓住一只鸭子从笼子内拽了出来，割断喉管放血，等鸭子死后放入热水中拔毛，这是杀鸡杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。

可在取出鸭子内脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同：他没有直接隔开鸭子的腹部，而是在鸭子的腋下划开，从这里将鸭子内脏取出。

“杀鸭子要这样杀吗？”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。

“倒也不是都要这样杀，不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的身体，才能尽量保持鸭肉的鲜味，这是一个诀窍。”叶垂笑着说，眼睛却是看向董倩。

董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的，这时候她若有所思的点点头：“原来这里还有这样的窍门。”

叶垂很麻利的处理好一只鸭子，动作十分熟练，让董悠悠颇为感慨：“他杀死并且料理干净一只鸭子的速度比姐姐你还快啊，当初在海南鸡饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了，也不知道是怎么练出来的。”

“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。

第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事，看到田小杜竟然认叶垂做师父，她还颇有些看不起田小杜，可现在那种轻视早已经变成了尊敬，叶垂的确有资格做他的师父，有资格教导他们这些六星级厨师。

料理好的鸭肉被放入了一个大盆中，倒入了半盆温水，接着叶垂往里面撒入了盐，这是要进行一段时间的腌制，令盐味入肉，这个过程通常要花费一个小时左右。

不过叶垂却另有方式加快这个步骤：他双手开始不断的按摩鸭肉。

按摩的手法也是十分独到的，要快慢适中，令鸭肉充分跟盐分接触，又不可以破坏鸭肉的组织。

这种按摩手法别看简单，但要掌握好度很不容易，叶垂教导田小杜这种按摩手法，至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了满意。

这种按摩不但可以让盐分入味，还可以让盆中的温水清洗掉鸭子体内的血水。

当十分钟后，叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上，然后轻轻拍打鸭肉，这是要让鸭子的水分尽快挤出来。

其实在这个过程还要有一个步骤，那就是在鸭子的体表抹上硝水。

所谓的硝水，是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的液体，主要用来给肉制品上色，可以让肉质变得红润，不过叶垂却不建议使用这种东西。

因为硝水对人体是有一定伤害的，加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。

这一步所以叶垂是省去的。

接着叶垂架起一锅，倒水煮沸，将鸭子在沸水中过了一遍，这个过程也是董倩之前就已经想到了的，可以让鸭子的皮收缩绷紧容易去皮，对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。

从沸水中拎出来之后，要用湿布将鸭子全身都擦上一遍。

这个时候按照正宗的烤鸭，鸭子皮是就要去掉了的，不过叶垂却并没打算现在就去皮，去皮的过程要留到熏制完成之后再进行。

接下来就是至关重要的熏制过程了。

厨房内的厨具是崭新的，其中就包括专门的碳烤炉子。

其实无为板鸭最正宗的熏制方法，是要用杉木屑进行熏烤，不过杉木并非那么容易简单找到，这一步也就只能省略了。

饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的，叶垂燃起木炭，架上铁棍，将鸭子放到上面进行熏烤。

“咦？”董悠悠发现了什么，奇怪的问道，“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗？我看姐姐都是那么做的。”

“不，等到鸭子熏熟之后，还要再进行炖煮，等炖煮的时候再放调料。”

叶垂笑着解释。(未完待续。。)

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